En la posguerra, Asunción Ruiz Bolonio, madre de Manuel, se trasladó a Madrid y él con nueve años ya salía a vender bocadillos de huevos duros al metro; poco después se trasladaron a vivir a Sonseca, también en la provincia de Toledo. Cuando llegaron a este municipio, a Manuel Diaz Ruiz le pusieron a trabajar en el matadero municipal; tenía entonces 11 años.

A la vuelta de Sonseca, Manuel observó que los trenes militares paraban en Torrijos y cuando bajaban al ganado para que bebiera, los animales lo hacían con tanta ansia que algunos morían en la misma fuente. Para los militares era un trabajo enorme el trasladar los cuerpos a los trenes y él se ofreció junto a su tío, para despellejar y despiezar los animales en un tiempo récord, pudiéndose ya trasladar fácilmente; a cambio le daban las cabezas, las patas y las vísceras y con el fruto de su trabajo en casa de sus padres nunca faltaba algo para comer,  además vendían la parte que les sobraba; fue entonces cuando se empezó a gestar la figura de Manolo «el Salchichero».

Durante unos años hacía las matanzas domiciliarias, mataba y deshacía uno o dos cochinos para particulares además de trabajar en una fundición y así iba haciendo un poquito de caja.

Años más tarde fue a hacer el servicio militar a Gerona y buscó un lugar donde trabajar para aprender a hacer aquellos productos que los catalanes tenían fama de elaborar muy bien, por ejemplo: el salchichón. A la primera fábrica que fue le dijeron que no había trabajo, y se ofreció a trabajar sin cobrar, solo para aprender a hacer ese salchichón y otros productos y le admitieron; la primera semana la dueña le regaló un paquete de tabaco, pero la segunda le empezó a pagar el sueldo; con ese dinero pasó los años de servicio militar en Gerona y no necesitó de ayudas (incluso pudo ayudar un poco a su familia) y allí aprendió a hacer esos buenos salchichones de Vic, aparte de otros productos.

Manuel y su esposa, Lourdes del Río Martín, montaron una pequeña salchichería (muy pequeña) y fueron avanzando con su tienda. Ambos trabajaban duro todos los días de la semana, excepto los domingos por la tarde, momento en que Manuel iba a comprar a Guijuelo (Salamanca) y Lourdes se dedicaba a la casa.

La tienda iba tomando tamaño y Manuel construyó, en 1957, un pequeño matadero en el patio de la casa de su suegro; primero para el consumo de su tienda, pero después para vender en los pueblos de alrededor. Como la tienda le iba bien, montó otras dos: una en Torrijos y una más en Talavera de la Reina.

A continuación, en el mismo sitio que el pequeño matadero, montó un pequeño secadero de jamones y embutidos. En aquella época, estos productos se vendían sin marca y él ya empezó a pensar poner nombre a sus productos, al igual que lo tenían los chocolates y otros alimentos.

En este pequeño secadero empezaron a gestarse varios de los grandes éxitos de su historia profesional, allí se empezaron a deshuesar los primeros jamones, y allí se empezaron a envasar al vacío los primeros centros de jamón.

Sabía escuchar a sus colaboradores y si alguno le decía que había visto algo en algún sitio, le atendía y veía si era interesante y si así lo consideraba lo ponía en marcha, mejorándolo siempre, bien con la presentación, incorporando maquinaria al proceso, etcétera. Esto supuso que Manuel y Lourdes fueran pioneros en muchos cambios que se llevaron a cabo en el sector.

La empresa tenía un mecánico para el mantenimiento y cuando algún colaborador le traía alguna idea que tuviera que ver con máquinas llamaba a este mecánico (que era el mejor ingeniero que ha habido, aunque no tuviera estudios) y se ponían manos a la obra. La mayoría de las máquinas que hoy día están activas en el sector del jamón las hizo este mecánico bajo las directrices de Manuel Díaz y después las copiaron los productores de maquinaria (mejorándolas, por supuesto) lanzándolas al mercado.

En 1976 llevaron a la realidad su sueño, construyendo un secadero de jamones, el mayor existente en ese momento en España y se especializaron en la curación y transformación del jamón. En  1976 se creó la primera marca de jamones en España, ya con una marca, NAVIDUL, que quería decir: NAtural, VIejo, DULce.

En 1976 la transformaron en sociedad anónima (SA) y dieron entrada a todos los trabajadores que quisieron hacerlo, muchos de ellos endeudándose, pero sabiendo que podían confiar en el proyecto que Manuel y Lourdes estaban poniendo en marcha.

En 1981 abren la primera delegación comercial en Torrijos y paralelamente fueron extendiendo su mercado por el resto de España, con la creación de 21 delegaciones comerciales propias. Entre 1981 y el año 2000 se construyen cuatro secaderos más: Candelario (Salamanca), Olías del Rey (Toledo), Tanninges (en los Alpes franceses) y Trujillo (Cáceres), con una capacidad de producción de cinco millones de jamones al año.

Más tarde, Manuel Díaz compra la empresa de chorizos Revilla para ampliar gama en su red comercial, al igual que consiguiendo una mayor rotación de circulante que le permitiera soportar mejor el ciclo de curado de los jamones. Se convierte en el primer industrial del sector del jamón en buscar mercados fuera de España. Cuando nuestras fronteras estaban cerradas a la exportación de estos productos, él compra un secadero de jamones en los Alpes Franceses, para acceder al mercado europeo.

Con un trabajo en común con los norteamericanos, demostró que la peste porcina africana desaparecía del jamón tras un proceso de seis meses de curación y fue el primero y, durante muchos años, el único autorizado para exportar jamones a EE UU, tanto de cerdo blanco como serrano.

En el año 2000 se cerró un acuerdo de fusión con Campofrío, buscando reforzar el crecimiento que se había alcanzado en el grupo.

Hombre muy estimado por sus trabajadores y respetado especialmente por muchos empresarios de su sector, a los que había ayudado desinteresadamente. Por su trayectoria le fue concedida en 1996 la Medalla al Mérito Agrícola.

Falleció en 2008, a los 83 años y su entierro, en Torrijos, sirvió como homenaje y reconocimiento de sus paisanos y compañeros del sector.